不同颜色的蔬菜营养价值都不一样，蓝色的蔬菜营养价值很高，对人身体有极好的作用，茄子、羽衣甘蓝，这些蔬菜有很高的营养价值。

  蓝色的蔬菜在日常生活中是不太常见的，更多的是偏蓝紫色，种类也不是很多，有紫甘蓝、苋菜、茄子等这种煮熟变成蓝色的蔬菜。

1、紫甘蓝

  紫甘蓝虽然看起来是紫色的，但是烹饪时越炒颜色就会越蓝，在烹饪时加醋能够保证紫甘蓝原有的颜色，紫甘蓝是营养价值非常高的蔬菜。

2、苋菜

  苋菜本身的颜色其实并不是蓝色，而是在下锅之后经过加热才会变成蓝色，因为在苋菜里含有花青素，当它遇到了碱性物质，就变成蓝色了。

3、茄子

  茄子也并不是天生就是蓝色的蔬菜，它也是在烹饪的时候，含有的单令类化学成分与铁质相结合，导致了实物变成蓝色。通常来说，用铁锅来炖炒茄子，就会使茄子变成蓝色的，茄子皮的营养价值较高, 一般烹饪可以把茄皮留下，不用单独去掉。