春卷 - 吾尊百科网

台湾习俗有清明节的前一天或当天吃春卷的习俗，据传是古时寒食节食俗之遗风。　　润饼是以面粉为原料烘成薄皮，俗称润饼或擦饼，吃时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等丰富菜餚，吃来甜润可口。　　春卷光看字面上的意思，就是在春天卷起来吃的食物，唐时，就有立春吃春卷(又称春饼)的习俗。　　另外还有一种广为大眾熟知的润饼，则是在清明时吃的应景食物，这两者都是用春卷皮做成的，所不同的，春卷经过油炸，而润饼则以寒食为主。　　春卷的作法是将切成细丝的馅料包起来，再放入油锅中炸熟后食用。而清明时吃的润饼并不经过油炸，而是事先将內馅材料煮熟，等冷卻后，再放到春卷皮上，撒上花生粉、糖粉再卷成圆筒状后食用，里面的材料大多使用切成丝的春天蔬菜及豆干丝、蛋丝等等，包好后要马上食用，以免蔬菜的水份渗出，让面皮变湿。　　因为春卷皮面积比较大，直径约在15公分左右，所以在应用方法上会比水饺皮、馄饨皮较少，在处理前也大多会做切割，让春卷皮的面积变小，这样才方便做料理。春卷皮可以直接吃，所以只要包入已熟的材料，就能马上食用，可以免去许多料理上的麻烦。如果想吃热食，那麼，将春卷皮切成条状，就可以用面食的料理法来处理，口感一样好。另外，将春卷皮切十字后，包入材料，作成手卷食用，也是很方便的一餐。

春卷的由来

　　春卷又名春饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，、号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。　　相传宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说："春盘食菜思三九"。、现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为"炸春"。

春卷的历史

　　春卷是汉族民间节日传统食品，也叫春盘。流行于全国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。唐宋以后，立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之，即称为春盘。源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”。表示迎接春天之意。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事·立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史·礼志》：“立春赐春盘。”《类腋·天部·正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·正月·春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”、春卷在中国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。　　到了唐宋时，这种风气更为盛行。着名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”　　以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

各式春卷做法

·豆腐皮春卷

豆腐皮春卷　　原料：油皮500克、冬笋100克、虾仁100克、荠菜750克、猪肉（瘦）150克、小麦面粉50克、香油100克、味精3克、盐5克、姜10克。　　做法：　　1.豆腐皮（油皮）每张切成六小块共切成30块　　2.冬笋、猪肉都洗净切成细丝　　3.荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎　　4.面粉放入碗内，加水调成湿浆　　5.炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、荠菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅　　6.豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷　　7.原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。

·米肉春卷

米肉春卷　　原料：　　春卷皮若干、猪肉（瘦）200克、莴笋150克、籼米粉（干、细）100克、绿豆芽150克、盐10克、味精2克、胡椒粉2克。　　做法：　　1.将瘦肉、青笋切丝状　　2.二者和豆芽分别用开水氽一下共纳一盆　　3.加入适量大米粉、味精、盐、胡椒粉和匀成咸鲜味　　4.将春卷皮包上肉丝馅做成长形，滚沾上面粉，放入油锅炸制呈金黄色即可

·广式春卷

广式春卷　　原料：　　小麦面粉300克、猪肉（瘦）250克、圆白菜500克、鸡蛋清50克、盐7克、味精3克、白砂糖5克、酱油10克、五香粉2克、料酒6克、小麦面粉35克、淀粉（豌豆）50克、花生油120克　　做法：　　1.将猪瘦肉洗净，切成丝圆白菜洗净沥水，切成丝，面粉加水适量调成稀面糊　　2.将锅内倒入50克花生油，烧热后放入猪肉丝煸炒，加入料酒出锅装盘　　3.将锅内重新倒入30克花生油烧热，放入圆白菜丝煸炒，加入精盐，糖，味精，五香粉，酱油和少许清水，待菜心炒至断生，放入肉丝炒匀，加入淀粉勾芡，翻炒均匀，即成馅料　　4.将春卷皮平摊在案板上，放入馅料，将下边的皮向上叠，将左右两边的皮抹上少许稀面糊向中间折拢粘住，最后把上面的皮边抹上稀面糊往下叠，卷起粘住，即成扁圆条形的春卷生坯　　5.锅内倒入花生油，烧至七成热，放入春卷生坯，用中小火浸炸，炸至外皮发脆，呈金黄色时，即可食用

·三丝春卷

三丝春卷　　原料：绿豆芽350克、韭菜150克、香菇（鲜）100克、小麦面粉200克、鸡蛋120克、色拉油70克、大葱10克、姜10克、胡椒粉3克、盐3克、味精1克　　做法：　　1.绿豆芽洗净韭菜洗净切寸段水发香菇洗净切丝葱、姜洗净切丝　　2.鸡蛋打散，和面粉放入碗中，调成鸡蛋糊　　3.绿豆芽、韭菜段、香菇丝、葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、味精同放碗中拌匀，然后放入春卷皮上包成春卷，缝口处用鸡蛋糊粘紧　　4.锅中放油烧热，春卷依次放入锅中炸，当颜色浅黄时，捞出沥油即可

·韭黄素春卷

韭黄素春卷　　原料：韭黄60克、豆腐干100克、香菇（鲜）60克、绿豆芽180克、烙饼（富强粉）300克、白砂糖5克、小麦面粉10克、植物油60克　　做法：　　1.韭黄洗净切两寸段长　　2.豆腐干冲净切段　　3.香菇浸软去蒂，切丝　　4.绿豆芽冲净滴水备用　　5.用少许糖拌匀香菇丝，隔水蒸四分钟，取出待冷　　6.用适量面粉开清水使成为浆　　7.摊开薄饼，加入酌量之韭黄、豆腐干丝、银芽及香菇丝，将薄饼卷起，开口处抹上粉浆贴口，余下照样卷妥　　8.烧红锅，下较大量油，油沸后，放入韭黄卷炸至两面金黄，便可取出滴出油分，蘸汁进食

·香煎春卷

香煎春卷　　原料：　　猪排骨（大排）200克、春卷350克、木耳（水发）、20克、胡萝卜80克、香菇（鲜）40克、绿豆芽450克、鸡蛋150克、小麦面粉15克、盐10克、淀粉（玉米）40克、料酒15克、鱼露15克、胡椒粉1克、鸡精2克、香油15克、橄榄油60克、大蒜（白皮）5克、姜10克、大葱15克、菜籽油50克　　做法：　　1.猪大排肉200克，洗净切丝，加1/2茶匙盐，2茶匙生粉，2大匙水拌匀静置半小时　　2.黑木耳一把用水泡软洗净切丝，小胡萝卜，洗净切丝备用，香菇，用水泡软，洗净切片，绿豆芽洗净备用　　3.鸡蛋3只，加1/3茶匙盐，水1大匙，打散拌匀，生粉2茶匙，水2大匙拌匀，中筋面粉1大匙，加水1.5大匙拌匀成糊　　4.炒锅（不沾锅）置炉上开大中火，放橄榄油1大匙，放入肉肉丝炒至八成熟捞出　　5.原锅加橄榄油1大匙置炉上开大中火，将拌匀的鸡蛋液摊成单皮切丝备用　　6.原锅加橄榄油2大匙置炉上开大中火，放入蒜蓉姜丝葱花炒香后下黑木耳、香菇、小胡萝卜料煸炒，炒半分钟后，喷入绍酒和鱼露兜匀，再下绿豆芽和剩余绍酒、鱼露、盐、白胡椒粉炒匀，接着到入炒好的肉丝，蛋皮丝翻炒均匀　　7.放入生粉2茶匙，水2大匙拌匀，鸡精1/2茶匙，香油1大匙兜匀出锅，冷凉做馅料，春卷皮小心揭开，放上1.5大匙馅料于一角，卷起一折后两边叠入卷成筒，最后用面糊封口　　8.煎锅（不沾锅）置炉上开大中火，放入包好的春卷，均匀淋上1.5大匙菜籽油，煎黄然后翻转一面，再淋上1.5大匙菜籽油煎黄另一面即可

·意大利春卷

意大利春卷　　原料：面皮150克、猪肉（瘦）50克、牛肉（瘦）50克、胡萝卜15克、鸡肉50克、西芹25克、意大利红洋葱35克、奶油25克、奶酪15克、番茄汁100克、盐3克、胡椒2克　　做法：　　1.将猪肉等加胡萝卜、西芹、洋葱末炒熟　　2.加盐、胡椒调味，再搅碎拌匀成肉酱　　3.将面皮平摊，放上肉酱，卷成直径约5厘米的卷　　4.模具内浇入番茄汁，铺没底部，放入肉卷，在肉卷上再淋上番茄汁　　5.盖上盖或锡纸，放入烤箱，烤至肉卷成熟后取出　　6.取锅将洋葱末炒香，加入奶油、白酒、浓缩至稠，即成奶油汁　　7.在肉卷上淋上奶油汁，撒上芝士粉，最后放入烤炉内烤至芝士金黄色即可

·茴香菜春卷

茴香菜春卷　　原料：小麦面粉300克、茴香50克、香菇（鲜）200克、竹笋200克、色拉油250克、盐3克、味精3克、料酒3克、淀粉（豌豆）50克、白砂糖10克、醋5克、小麦富强粉10克　　做法：　　1.茴香菜拣去杂质，老梗洗净，切3厘米长的段，装入盘中　　2.净锅烧热下少许油，放入香菇丝，笋丝略煸　　3.烹料酒，加白糖，精盐，鲜汤500克烧开，加味精，用湿淀粉勾芡出锅，倒入茴香菜中拌匀　　4.富强粉加少量水调成面糊，皮子摊开，放入馅料，逐只卷成长方形，用面糊封上　　5.锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将包好的春卷逐一入锅炸至金黄色，捞出沥油装盘即成。（上桌时跟醋碟供蘸食）

·东江春卷

东江春卷　　原料：　　猪肉（肥瘦）500克、虾仁150克、鱿鱼（鲜）40克、香菇（鲜）40克、鸡蛋200克、盐9克、味精9克、淀粉（玉米）140克、花生油130克　　做法：　　1.将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅　　2.将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆　　3.大火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起　　4.把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块　　5.大火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成