大约在冬至前后，乌鱼会南游至台湾西部沿岸，最南端会到达垦丁海域，产卵以后北返，这些产完卵洄游北上的乌鱼体型瘦弱，称之为“回头乌”，几乎沒什麼价值。乌鱼因背部乌黑，学名鲻鱼，乌鱼则是台语“黑鱼”谐音，原是在大陆东南沿岸河口棲息的广盐性鱼类，22度的水溫是最适宜的环境，每年冬季因淡水水溫较海水先下降，乌鱼便成群结队游向海中，随潮流南下避寒，在台湾海峡附近洄游产卵后，再返回大陆东部沿海。　　乌鱼子加工制造过程如下：要经过选择雌鱼→采取卵巢→清洗→去血→盐渍→脫盐→整形→干燥→成品等过程，整个过程约需5~7天的时间，乌鱼子干燥后会变得比干燥前更大片！　　乌鱼子要用清水洗淨，刚由雌乌鱼取出的卵会沾些血，也会有相当的腥味，这时要用大量的清水加以清洗。洗完后要在鱼子切开的地方绑線，以免在压制时鱼卵由切开处流出。　　清洗后的乌鱼子必须用盐巴加以醃渍，其目的在于去腥、杀菌、美味和有利于长期保存，盐渍的时间视个人的口味而定。　　干燥是利用阳光将鱼子的水分晒干，曝晒的过程中要时常将鱼子翻面，以免干燥不均勻。　　压制的目的在使乌鱼子质地结实，外形美观，太软或太硬的乌鱼子都不好吃。　　日本人虽然有生食乌鱼子的习惯，但国人认为乌鱼子不能生食，一定要经过烹调才能食用，但不可油炸，因为会碎掉，正确处理方式是先抹上米酒，放入已预热 250度的烤箱之中烘烤，或是在锅中用大火快烤。但两种方式都得等到乌鱼子稍微烤焦起泡后，料理手续才算完成。另外，也可采水煮方式，可用筷子将乌鱼子夹入滾水中汆烫，约10到15秒翻面，再烫10到15秒即可捞起，然后切片，搭配生蒜或生白萝卜切片，沾酱油食用，十分美味。　　乌鱼子选购原则为：色泽呈暗红色、闻起来有香气、吃起来会黏牙者为佳。