香肠的起源，是勤奋务实的农民在杀豬宰羊之后，将剩馀的肉块、肉末再利用灌入制成香肠，因此欧式香肠多半都混合数种肉类。香肠的滋味万千，有的香肠口感绵密如肉酱，可以塗在面包上食用。有的香肠咬起来卻是丝丝入扣，仍可感受到肉块、纤维与肉汁。有的香肠风干得硬梆梆地，但愈嚼愈有味。香肠里的肉类、香料、肠衣、制作方式都牵动著香肠的风味。　　质地较硬的香肠多半是在肠衣內灌入生肉，再用特殊的木材熏制、风干而成，因此组织较粗，口感嚼劲十足，口味偏重，不习惯的人可能觉得较咸。澳式熏香肠与台式香肠、广东腊肠的作法雷同，且多用于冷盘。　　香肠外层的肠衣，以前多用天然的豬肠、羊肠，但后来为了卫生与加工的便利，多改为人工肠衣，但是有的法国香肠特别以白色网油包裹肉馅。　　薄薄的肠衣在煎烤时，一不小心就会爆开。在熟煎香肠时，不妨在香肠上戮几个小孔，同时格外注意火候，用小火慢慢煎熟，以便让香肠里的肉馅仍然维持著丰美的肉汁，不至于过熟干涩。